Ricetta Pinsa Romana Bonci
La ricetta della pinsa romana ispirata al metodo Bonci: altissima idratazione (85-90%), lunga maturazione e cottura su pietra. Il massimo della leggerezza.
In breve
Mix farine con 85–90% idratazione, 0.5g lievito secco, 2% sale, maturazione 48h in frigo. La differenza sta nell'idratazione estrema e nell'uso di pochissimo lievito.
Procedimento
Autolisi delle farine
Mescola le farine con 700ml di acqua fredda. Impasta brevemente (2 minuti), copri e lascia riposare 30 minuti. Questo pre-idrata le farine e sviluppa il glutine naturalmente (autolisi).
Aggiungi il lievito
Sciogli il lievito (pochissimo: solo 0.5g) in 50ml di acqua. Aggiungi all'impasto autolitico e lavora 5 minuti.
Sale
Sciogli il sale in 50ml di acqua e aggiungi all'impasto. Lavora 5 minuti finché il sale è completamente assorbito.
Idratazione spinta
Aggiungi l'acqua rimanente (50–100ml) molto gradualmente, un cucchiaio per volta. Aspetta sempre che sia assorbita prima di aggiungerne altra. L'impasto sembrerà quasi impossibile da lavorare: è normale.
Olio e pieghe
Aggiungi l'olio a filo. Poi fai 4 serie di pieghe (stretching and folding) ogni 20 minuti: afferra un lembo dell'impasto, tira delicatamente verso l'alto e piegalo verso il centro. Ruota la ciotola di 90° e ripeti.
Maturazione lunga
Trasferisci in un contenitore ermetico leggermente unto. Matura in frigorifero per 48 ore. Il poco lievito lavora lentamente: più tempo = più sapore e digeribilità.
Staglio e appretto
Estrai dal frigo 3 ore prima. Dividi in panetti da 260g con una spatola (non usare le mani per non strappare la maglia glutinica). Lascia riposare coperti per 2-3 ore a temperatura ambiente.
Stesura delicata
Stendi su abbondante semola rimacinata con le dita, partendo dal centro verso l'esterno. La forma è ovale. L'impasto è molto idratato: sarà delicato ma pieno di bolle d'aria — non schiacciarle!
Cottura su pietra
Preriscalda la pietra refrattaria a 250–270°C per almeno 45 minuti. Inforna su pietra: 5 minuti solo con olio EVO, poi condisci e cuoci altri 6–8 minuti. La cottura su pietra è fondamentale per questa ricetta.
Video: La ricetta della Pinsa Romana passo dopo passo — Quelli di Bonci
Video: la preparazione della pinsa romana passo dopo passo fino alla precottura, dal canale Quelli di Bonci.
Video: Quelli di Bonci (YouTube)
Consigli del professionista
- Usa la tecnica delle pieghe invece dell'impastamento tradizionale: preserva le bolle d'aria.
- Con 0.5g di lievito e 48h di maturazione ottieni la massima digeribilità.
- La pietra refrattaria è quasi obbligatoria per questa ricetta: simula il pavimento del forno professionale.
- Se l'impasto si appiccica troppo alla spianatoia, usa semola rimacinata invece della farina: non assorbe l'impasto.
Domande frequenti
Hai già l'impasto? Scopri le nostre 100+ ricette di farcitura per la pinsa — dalle classiche alle gourmet, filtrabili per categoria e difficoltà.
Idee di farcitura
Cosa mettere sulla pinsa?
Scegli tra le nostre ricette di farcitura — dalle classiche alle gourmet. Tutte pensate per esaltare l'impasto leggero della pinsa romana.
Scopri tutte le 100+ ricette di farcitura
Filtrabili per categoria, difficoltà e ingrediente. Trova la farcitura perfetta per ogni occasione.
Esplora le farciture →