Pinsa Romana con Lievito Madre
La pinsa romana con pasta madre naturale: massima digeribilità, sapore complesso e lunga conservazione. La versione più artigianale e tradizionale.
In breve
200g pasta madre rinfrescata, 800g mix farine, 720ml acqua (80% su farina totale), 18g sale, 15ml olio EVO. Maturazione 48–72h in frigo dopo la fermentazione a TA.
Procedimento
Rinfresca la pasta madre
4–6 ore prima di impastare, rinfresca la tua pasta madre con farina e acqua in rapporto 1:1:1 (es. 100g lievito + 100g farina + 100g acqua). Quando è raddoppiata e ha l'apice delle bolle, è pronta.
Autolisi
Mescola le farine con 600ml di acqua fredda. Impasta 2 minuti, copri e lascia riposare 30–60 minuti. L'autolisi è importante con la pasta madre per sviluppare il glutine prima di aggiungere l'acidità del lievito.
Incorpora la pasta madre
Aggiungi la pasta madre all'impasto autolitico. Impasta energicamente per 8–10 minuti fino a completo assorbimento. La pasta madre ha già i suoi liquidi: tienine conto nell'idratazione totale.
Sale
Sciogli il sale in 60ml di acqua e aggiungi all'impasto. Lavora altri 5 minuti.
Acqua rimanente e olio
Aggiungi l'acqua restante (60ml) gradualmente, poi l'olio a filo. Lavora fino a incordatura completa.
Pieghe e puntata
Fai 3–4 serie di pieghe ogni 30 minuti (totale 1.5–2 ore a temperatura ambiente). L'impasto crescerà lentamente ma visibilmente.
Maturazione in frigorifero
Dopo la puntata, trasferisci in un contenitore ermetico e metti in frigo per 48–72 ore. La maturazione lenta con pasta madre sviluppa aromi complessi e migliora enormemente la digeribilità.
Staglio e appretto
Estrai dal frigo 3–4 ore prima. Dividi in panetti da 250g e lascia riposare coperti a temperatura ambiente. Con la pasta madre, l'appretto richiede più tempo rispetto al lievito di birra.
Stesura e cottura
Stendi con le dita mantenendo la forma ovale. Cuoci su pietra refrattaria a 250°C: 5 minuti con solo olio EVO, poi condisci e cuoci altri 7–10 minuti. Con lievito madre il tempo di cottura è leggermente più lungo.
Video: Pinsa Romana a lievito madre vivo — La Fariniera
Video: la preparazione della pinsa romana con lievito madre vivo, tecnica professionale spiegata dal canale di Farina Petra.
Video: Farina Petra (YouTube)
Consigli del professionista
- Usa pasta madre al picco: né troppo giovane né troppo matura. Il test del galleggiamento è affidabile.
- Con pasta madre i tempi sono più lunghi e meno prevedibili: adattati alla tua pasta madre specifica.
- La pinsa con lievito madre si conserva meglio: rimane morbida anche il giorno dopo.
- Se la pasta madre è molto acida, riduci il sale a 16g per non mascherare gli aromi.
Domande frequenti
Hai già l'impasto? Scopri le nostre 100+ ricette di farcitura per la pinsa — dalle classiche alle gourmet, filtrabili per categoria e difficoltà.
Idee di farcitura
Cosa mettere sulla pinsa?
Scegli tra le nostre ricette di farcitura — dalle classiche alle gourmet. Tutte pensate per esaltare l'impasto leggero della pinsa romana.
Scopri tutte le 100+ ricette di farcitura
Filtrabili per categoria, difficoltà e ingrediente. Trova la farcitura perfetta per ogni occasione.
Esplora le farciture →