Ricetta Originale Impasto Pinsa Romana
La ricetta autentica dell'impasto della pinsa romana: mix di farine, 80% di idratazione e 72 ore di maturazione. Risultato professionale a casa tua.
In breve
1kg mix farine (700g frumento + 200g riso + 100g soia), 800ml acqua fredda (80%), 1g lievito secco, 20g sale, 20ml olio EVO. Maturazione 24–72 ore in frigorifero.
Procedimento
Mescola le farine
Unisci in una ciotola capiente la farina di frumento, la farina di riso e la farina di soia. Mescola bene con un cucchiaio per distribuire uniformemente le tre farine prima di aggiungere i liquidi.
Sciogli il lievito
Sciogli il lievito di birra in 100ml di acqua fredda. Lascia riposare 5 minuti fino a che non si forma una leggera schiuma in superficie — segno che il lievito è attivo.
Prima idratazione
Aggiungi 500ml di acqua fredda alle farine e inizia a impastare a mano o con planetaria a velocità bassa. Aggiungi la soluzione di lievito e continua a impastare per 5 minuti.
Aggiungi sale e olio
Aggiungi il sale sciolto in 50ml di acqua. Dopo altri 3 minuti, aggiungi l'olio a filo. Lavora fino ad assorbimento completo.
Idratazione finale
Aggiungi l'acqua restante (150ml) gradualmente, aspettando che ogni parte venga assorbita prima di aggiungerne altra. L'impasto deve risultare lucido e appiccicoso.
Puntata a temperatura ambiente
Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Fai 3 serie di pieghe ogni 10 minuti.
Maturazione in frigorifero
Trasferisci l'impasto in un contenitore ermetico unto d'olio. Conserva in frigorifero per 24–72 ore (più a lungo, meglio è).
Staglio
Estrai l'impasto dal frigo 2 ore prima della cottura. Dividi in panetti da 250g. Pirla delicatamente e lascia riposare a temperatura ambiente coperti.
Stendi e condisci
Stendi il panetto su una superficie infarinata con movimenti dall'interno verso l'esterno, mantenendo la forma ovale. Non usare il mattarello: usa le dita.
Cottura
Cuoci su pietra refrattaria o teglia in ferro preriscaldata alla massima temperatura (min 250°C). Prima 5 min solo con olio EVO, poi aggiungi il condimento e cuoci altri 5–8 minuti fino a doratura.
Video: Come fare la Pinsa Romana – metodo originale con Marco Montuori
Video tutorial: il metodo originale per preparare l'impasto della pinsa romana a casa, spiegato passo passo dal pizza-chef Marco Montuori.
Video: Marco Montuori Pizza-Chef (YouTube)
Consigli del professionista
- Usa sempre acqua fredda da frigo: rallenta la fermentazione e aiuta lo sviluppo del glutine.
- Più a lungo matura in frigorifero, più la pinsa sarà digeribile e saporita. 72 ore è il massimo.
- Non usare il mattarello: stendi sempre con le dita per non sgonfiare le bolle d'aria.
- Se l'impasto si strappa durante la stesura, lascialo riposare 5 minuti coperto prima di riprovare.
Domande frequenti
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